Red Velvet Truffles

วันอังคารที่ 5 พฤษภาคม พ.ศ. 2563

EQUIPMENT Hand Mixer http://amzn.to/1T1vwdJ Mixing Bowl http://amzn.to/1Pjeels Chefs Knife http://amzn.to/1RtAGK5 Chopping Board http://amzn.to/1RtAHOf _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ RECIPE Serves 50 | Calories 121 | Fat 7g | Protein 1g | Carbs 14g | Sugar 11g | Sodium 66mg Red Velvet Cake Recipe https://youtu.be/1dL4MwhRgeY 3/4 Cup / 170g Butter 1 Cup / 125g Sugar 2 Eggs 1 Tbsp Red Food Colouring 1 Tsp Vanilla Essence 1 1/3 Cups / 160g Flour 3 Tbsp Cocoa Powder 1/2 Tsp Baking Soda 1/2 Cup / 125ml Milk 1 Tsp Vinegar In a mixing bowl cream together the butter and sugar. Add the eggs one at a time mixing after each addition. Add the food coloring and vanilla essence and beat together until everything is well combined. In a clean bowl whisk together the flour, cocoa powder and baking soda. In a separate bowl or glass mix together the milk and vinegar, leave for about 5 minutes. Add half of the milk mixture and half of the dry ingredients to the butter mixture. Mix until combined before adding the second half of the ingredients. Pour into a greased cake tin and bake in a 350f or 180c degree oven for about 35 minutes or until a skewer comes out clean. Leave to cool on a wire rack. Red Velvet Truffles Recipe Red Velvet Cake 250g | 9oz Cream Cheese 1/2 Cup Icing Sugar 300g White Chocolate Break the red velvet cake up into a bowl. Use your finger tips to crumble the cake until it is all crumbs. Reserve a handful of the crumbs to use to decorate the truffles later on. In a separate clean bowl add the cream cheese making sure it is at room temperature. Use a whisk or a hand beater to mix the cream cheese together until it has softened and whipped up a little. This makes it much easier to mix with the cake crumbs. Add half of a cup of icing sugar to the cream cheese and beat together until well combined. Use a wooden spoon to mix the cream cheese and cake crumbs together until there are no lumps, it's a velvety texture, and the crumbs are sticking together. Roll out 1 tablespoon amounts of the truffle mixture and place onto wax paper so it doesn't stick. Continue until you have used all of the truffle mixture. Place the truffles into the fridge for at least a few hours for them to set. Use a sharp knife to cut a block of white chocolate into small pieces and place into a heat proof bowl. Melt the white chocolate over a double boiler until completely smooth. Remove the truffles from the fridge and dip them into the white chocolate, draining the excess chocolate before placing onto wax paper to set. Sprinkle with a small amount of the cake crumbs we reserved earlier. Continue with the remaining truffles.

วันพฤหัสบดีที่ 21 กันยายน พ.ศ. 2560

เนย

ประเภทเนย

เนยเหลว (butter)

ทำจากไขมันในนม ซึ่งเกิดจากการปั่นนม ไขมันจะรวมตัวกันเป็นเม็ด จากนั้นก็กรองน้ำออกไป นำไขมันมาเติมแบคทีเรีย Steptococcus Lactic กับ Leuconostoc citrovorum ซึ่งจะทำให้เนยมีกลิ่น และรสชาติเฉพาะตัว

เนยแข็ง (cheese)

จะเริ่มทำจากเนยเหลว แต่จะใช้ระยะเวลานานกว่า ต้องรอจนกรดที่แบคทีเรียสร้างขึ้นทำให้นมจับตัวกันเป็นก้อนเคิร์ด จากนั้นจะเติมเอนไซม์เรนนินลงไป เพื่อช่วยเร่งการแข็งตัวของนม ซึ่งจะทำให้มีการแยกส่วนที่เป็นน้ำ หรือหางนมออกมาจะทำให้เนยแข็งขึ้น มีการเติมเกลือลงไปเพื่อไล่ความชื้น หลังจากนี้จะนำไปบ่มด้วยแบคทีเรียหรือ รา อีกครั้ง

เนยแท้

ต้องผลิตจากนมและมีมันเนยไม่ต่ำกว่า 80% ตามที่เราคุยกันไปแล้ว แต่เนื่องจากเนยนั้นมีราคาสูง ตีตัวเลขหยาบๆในการผลิตเนย 227 กรัมต้องใช้นม 1 แกลอน ดังนั้นจึงมีผลิตภัณฑ์ทางเลือกขึ้นมาเพื่อลดต้นทุน

เนยผสม หรือ blend butter

คือเนยที่มี มันเนย กับ น้ำมันพืช ในสัดส่วนที่ต่างกัน แต่มักจะบวกกันแล้วได้ 80% ตัวเลขนี้คุ้นไหมคะ แต่เนยชนิดนี้ไม่ใช่”เนย”ตามที่ อย. ระบุ และไม่สามารถแปะสลากออกจำหน่าย ว่า “เนย”เฉยๆ จึงต้องเรียกชื่อให้สอดคล้องกับตัวผลิตภัณฑ์เพื่อไม่ให้เกิดความสับสนกับเนยจริงด้วย เลยเป็นที่มาของเนยผสม หรือ blend butter นั่นเอง เนยแท้ เลยต้องแปะพ่วงว่า pure butter เพื่อให้ผู้บริโภครู้ว่ามันคือผลิตภัณฑ์คนละตัวกัน (ยี่ห้อเดียวกัน อาจมีทั้ง pure butter และ compound butter ขาย)

เนยคอมพาวด์ compound butter

คืออะไร หนึ่งค้นพบว่า การใช้คำว่า compound butter ของบ้านเรากับของทางตะวันตกต่างกัน เพราะถ้าเป็นความหมายของทางตะวันตกคือเนยแท้ๆที่มีการเติมส่วนผสมอื่นในเนยมีรสชาติต่างไป เช่น กระเทียม สมุนไพรต่างๆหรือแม้แต่ผลไม้ หลายคนอาจจะไม่รู้จักเพราะบ้านเราไม่ได้กินอาหารนมๆเนยๆเป็นหลัก แต่ เนยคอมพาวด์ ที่หนึ่งเห็นในบ้านเรา มันคือเนยที่มีมันเนย กับ น้ำมันพืช และไม่ใช่เนยแท้

การเก็บรักษาเนย

ในกรณีที่เนยที่ยังไม่แกะห่อ เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาหรือช่อง chill ได้จนถึงวันหมดอายุซึ่งระบุไว้ในสลากผลิตภัณฑ์

ในกรณีเนยที่แกะห่อใช้แล้ว เก็บในห่อเดิมให้มิดชิด หรือใช้พลาสติกแรพ ถุงซีล หรือใส่กล่องที่มีฝาปิดมิชิด เพราะเนยมักจะดูดกลิ่นอาหารที่อยู่ใกล้ เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาหรือช่อง chill และควรใช้ให้หมดภายในสามอาทิตย์ ถ้าเก็บนานกว่านี้เนยจะสูญเสียความสดและมีกลิ่นหืน

ในกรณีเนยที่ใช้แล้วสามารถเก็บในช่องฟรีซได้นาน แต่ควรห่อเพิ่มเติมด้วยกระดาษฟอยล์หรือพลาสติกแรพอย่างดี เนยเค็มสามารถเก็บได้นานถึง 1 ปีในขณะที่เนยจืดอาจจะเก็บได้นานถึง 3 เดือนขึ้นไป

วันพุธที่ 6 กันยายน พ.ศ. 2560

โกโก้

ประเภทของ ผงโกโก้

ผงโกโก้ เป็นส่วนผสมหลักของช็อกโกแลต ทั้งที่เป็นขนม เครื่องดื่มร้อนและเย็น รู้กันหรือไม่ว่าผงโกโก้ที่ดูเหมือน ๆ กันนั้นมันมีความต่างกันอยู่เล็กน้อย เมื่อนำมาชงดื่มแล้วรสไม่เหมือนกันซะทีเดียว ที่เห็นได้ชัดเลยคือความหอม รสชาติ โกโก้ที่มีคุณภาพจะต้องกลมกล่อมและหอมละมุนด้วย

เลือกผงโกโก้อย่างไร

คนที่หาซื้อโกโก้มาใช้ ส่วนมากคงเลือกจากยี่ห้อและราคาเป็นหลัก สำหรับของชนิดนี้ก็พอจะใช้ราคาเป็นเกณฑ์ได้ ว่าหากราคาแพงก็จะมีคุณภาพกว่า อร่อยกว่า แต่รู้ไหมว่าเลือกผงโกโก้ให้อร่อยโดยดูจากคุณสมบัติ ต้องเลือกอย่างไรเพราะดู ๆ แล้วมันเหมือน ๆ กันเลยนี่หน่าความต่างแรกของผงโกโก้แต่ละถุงคือ ปริมาณเปอร์เซ็นต์ไขมัน ผงโกโก้ทำมาจากเมล็ดของต้นคาเคา ที่ถูกนำไปคั่วให้เกิดกลิ่นหอม แล้วบดผ่านความร้อนจนอยู่ในรูปของเหลวหนืดสีน้ำตาล เรียกว่า cocoa liquor จากนั้นจึงนำไปผ่านกระบวนการรีดไขมันโกโก้ (cocoa butter) ออก จนเหลือแต่เนื้อโกโก้ (cocoa solids) ในกระบวนการรีดไขมันนั้น ทำได้ 2 วิธี

วิธีแรกคือ
Broma Process เป็นการนำ cocoa liquor มาใส่ในอุปกรณ์ที่มีลักษณะคล้ายถุงผ้า แขวนไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิอุ่น ๆ ไขมันโกโก้จะค่อย ๆ หยดออกมา คงเหลือไว้แต่ส่วนที่เป็นเนื้อโกโก้ ส่วนนี้เองที่ถูกนำมาบดให้กลายเป็นผงโกโก้

วิธีที่ 2 คือ
การใช้แผ่นไฮโดรลิค บีบ cocoa liquor ให้ส่วนไขมันไหลออกมา ซึ่งวิธีนี้จะได้จะได้จำนวนไขมันน้อยกว่าวิธีแรกกระบวนการรีด cocoa liquor จะรีดให้ไขมันเหลืออยู่ 0 – 25 % ยิ่งมีผงโกโก้ปริมาณไขมันอยู่มาก จะยิ่งอร่อยและมีราคาแพง โดยทั่วไปจะทำเป็น 2 ระดับ

ผงโกโก้ชนิดไขมันสูง (Hi-fat cocoa power) จะมีปริมาณไขมันหรือเนยโกโก้ 22 – 24% ผงโกโก้ชนิดนี้จะมีสีเข้ม รสเข้มข้น ราคาแพง มักใช้ทำเค้ก บราวน์นี่ คุกกี้ หรือชงเป็นเครื่องดื่ม

ผงโกโก้ชนิดไขมันต่ำ (Low-fat cocoa power) จะมีปริมาณไขมันหรือเนยโกโก้ 10 – 12% สีจะอ่อน และเข้มข้นน้อยกว่า ราคาไม่แพง เหมาะกับเค้กที่ต้นทุนไม่สูง หรือจะนำมาชงดื่มก็ได้

นอกจากปริมาณไขมันที่ต่างกันแล้ว ยังแบ่งผงโกโก้ได้อีกเป็น 2 ชนิด ตามเกณฑ์กระบวนการผลิต ได้แก่ ผงโกโก้ธรรมชาติ (Natural Cocoa Powder) และ ผงโกโก้แบบ Dutch Process

Natural Cocoa Powder คือผงโกโก้ธรรมชาติ มีสีน้ำตาลอ่อน ที่สำคัญคือมีความเป็นกรดอ่อน ๆ โกโก้ชนิดนี้จากแหล่งผลิตบางที่ ถ้าชงทานแบบไม่เพิ่มความหวานเลยเราอาจจะได้รสอมเปรี้ยวนิด ๆ หากนำผงโกโก้ชนิดนี้ไปทำขนม จะต้องใส่เบรกกิ้งโซดาประกอบกันด้วย

เพราะเบรกกิ้งโซดามีค่าความเป็นด่างที่จะทำปฏิกิริยาให้เกิดฤทธิ์เป็นกลางและเมื่อกรดและด่างเจอกันแล้ว จะเกิดปฏิริยาปล่อยก๊าซออกมา ทำให้ขนมของเราฟูนุ่มขึ้นนั่นเอง

Dutch Propess Cocoa powder คือผงโกโก้ที่ผ่านกระบวนทำให้ความเป็นกรดหายไป ในขั้นตอนที่เป็นเมล็ดโกโก้หมัก จะถูกนำไปล้างผ่านโปแตสเซียมก่อนที่จะนำไปผ่านขั้นตอนตามปกติ ผงโกโก้นี้จะให้รสชาตินุ่มนวลขึ้น กลมกล่อมกว่า ละลายน้ำได้ง่ายกว่าและยังมีสีที่เข้มขึ้นด้วย เป็นน้ำตาลอมแดง เข้มหรืออ่อนขึ้นอยู่ที่กระบวนการผลิต แน่นอนว่าเมื่อนำไปทำเป็นขนม สีจะสวยมีเสน่ห์ สูตรขนมที่ใช้ผงโกโก้ชนิดนี้ไม่จำเป็นต้องใส่เบรกกิ้งโซดาปรับให้เป็นกลางแล้ว แต่จะเปลี่ยนไปใช้ผงฟูทำให้ขนมฟูนุ่มแทน นอกจากนั้นมีการศึกษาพบว่าโกโก้แบบดัชต์โพรเซสนั้นมีระดับของสารต้านอนุมูลอิสระ ( Antioxidant ) ที่ต่ำกว่าโกโก้แบบธรรมดา